Умови зберігання м’яса і м’ясопродуктів – повинна знати кожна господиня , адже якщо його неправильно зберігати може зіпсуватися його смак, і зменшаться корисні властивості.
Умови та термін зберігання м’яса
За термічним станом , м’ясо поділяється на:
1 ) парне – відразу після забою ;
2 ) остигле – охолоджене після оброблення до температури 12 ° С , для свійської птиці та кролів – не вище 25 ° С;
3 ) підморожене – температура в стегні , на глибині 1 см , від – 3 до – 5 ° С; в товщі м’язів стегна – від 0 до – 2 ° С;
4 ) заморожене – яке піддалося заморожуванню до температури в товщі м’язів – не вище – 8 ° С.
Умови зберігання охолодженого м’яса
Температура -1 * ;
Відносна вологість 80-90 %;
Циркуляція повітря 4-6 обсягів на годину ;
Протягом 7-10 до 20 діб.
Умови зберігання замороженого м’яса
Термін зберігання замороженого м’яса залежить від виду м’яса і температури зберігання м’яса.
Охолоджене м’ясо і фарш зберігається свіжим при температурі 0 – +2 ° C приблизно добу . При цій же температурі найкраще розморожувати м’ясо, щоб воно залишилося соковитим.
Великі нарізані шматки м’яса можна близько доби зберігати при температурі від +2 до +6 ° C , а заморожене м’ясо і фарш потрібно зберігати при – 18 ° C.
Умови зберігання свинини, яловичини
Свинина при температурі – 18 ° C зберігається близько 8 місяців , баранина – приблизно 10 , яловичина – 12 місяців. Якщо ж зберігати м’ясо при температурі -25 ° C , то свинина і баранина збережуться 12 місяців , а яловичина – цілих 18 .
Умови зберігання м’яса птахів
М’ясо птахів при температурі до +8 ° C можна зберігати добу , а при температурі від 0 до -4 ° C – до трьох діб. Заморожену птицю – курей , індиків, качок , гусей зберігають при температурі від -12 до -15 ° C. При цьому кури і індички зберігаються свіжими до десяти , а качки і гуси – до семи діб. Гусей і качок можна зберігати рік, а індичок і курей – навіть 14 місяців при температурі -25 ° C і нижче.
Морожених кроликів зберігають при температурі -9 ° С до півроку.
Умови зберігання м’ясних продуктів
Буженину, окіст, ненарізанний м’ясний рулет, варену, фаршировану і кров’яну ковбасу, лівер, сардельки, сосиски можна до трьох діб зберігати при температурі від 0 до +8 ° C.
Напівкопчену і варено- копчену ковбасу можна зберігати і при кімнатній температурі протягом трьох діб , однак у холодильнику при температурі від 0 до +8 ° C вона зберігається набагато довше – до десяти діб.
Ковбаси можна заморожувати : при -9 ° C: напівкопчена ковбаса зберігається 3 місяці, варенокопчина – 4 , а сирокопчена – 9 місяців.
Сало зберігають при температурі не вище +1 ° C.
Відкриті м’ясні консерви при температурі від 0 до +8 ° C можна зберігати до двох діб.
М’ясні субпродукти при температурі до 8 ° С можна зберігати 12 годин, при температурі від 0 до +6 ° C – дві доби , при 0 ° C – до трьох діб , а при – 18 ° C – до чотирьох місяців.
М’ясні бульйони і супи, холодці, салтисон можна зберігати при температурі +4 до +6 ° C не більше 72 годин. Паштет можна зберігати при температурі 0-6 ° С до двох діб , а заморожений до -9 ° С – шість місяців.
Норми усушки м’яса
Слід пам’ятати, що в процесі заморозки, охолодження і подальшого зберігання м’яса в тушах волога з його поверхні випаровується , внаслідок цього маса туші трохи знижується. Такий процес називають усиханням. При такому охолодженні м’ясо дійсно втрачає в перші дві доби: свинина – 0,2 , яловичина – до 0,03 %. А далі щоденні втрати рівні 0,01 %. Для зниження усушки вологість у холодильних камерах повинна бути наближена до ста відсотків. При зберіганні замороженого м’яса в блоках волога практично не втрачається. При тривалому зберіганні замороженого м’яса , оскільки верхні шари підсихають, м’ясо втрачає свій природний колір.
Тепер ви знаєте умови зберігання м’яса , температуру і терміни зберігання і зможете регулювати його свіжість, зберегти смак і користь м’яса і м’ясних продуктів.
от куда взяты данные нормы?