З чого роблять халву?
Незважаючи на те, що перші рецепти халви з’явилися ще в V тисячолітті до нашої ери, про склад і тонкощі виробництва популярних ласощів досі мало хто знає. Чому? Ймовірно тому, що чоловіки вміють зберігати секрети краще, ніж жінки!
Інформація про те, як роблять халву, з давніх-давен ховалася «за сімома замками». У виробництві були задіяні тільки «сильні світу цього» – кандалатчі. Секрети і хитрощі приготування передавалися з покоління в покоління по чоловічій лінії: від батька до сина і від сина до онука.
В якості основних інгредієнтів для східного десерту виступали цукор, горіхи, шафран і топлене масло. Суміш годинами примушували мідним веслом «к’алак’», зберігаючи при цьому мовчання.
Час вніс свої корективи і в рецепти, і в способи виробництва. Як і з чого роблять халву сьогодні?
Її склад дуже простий – основних компонентів три:
- Білкова маса: будь-які олійні культури (насіння соняшнику, кунжут, фісташки або арахіс).
- Карамельна маса: суміш цукру і патоки.
- Піноутворювач: корінь алтея, солодковий або мильний корінь (колючолистника).
- Іноді до складу халви вводяться і додаткові інгредієнти: какао, чорний шоколад, родзинки, ваніль або цукати – в залежності від рецепту.
Готують ласощі шляхом збивання карамелі з розтертими насінням. Піноутворювач використовується в промисловому виробництві. У домашніх рецептах зустрічається рідко.
Структура якісної халви шарувато-волокниста. Консистенція – в міру тендітна. Колір залежить від різновиду: у тахінної халви він кремовий, однорідний по всій масі, у горіхової – світло-жовтий, з яскравими прожилками, у арахісової – темно-жовтий, у соняшникової – бежевий з сріблом. Насичений сіро-зелений колір свідчить про те, що в процесі виробництва халви використовували шрот – подрібнену в борошно шкірку (лушпиння).
Калорій в халві як в шоколаді, а користі в рази більше! Вона зберігає всі корисні властивості насіння і горіхів. Містить фітостероли, залізо, кальцій, магній, фосфор, цинк і цілу групу вітамінів. Благотворно впливає на роботу серця і нервової системи, знижує рівень холестерину в крові, прискорює обмін речовин і, звичайно ж, сприяє гарному настрою!
Не так корисна халва, до складу якої входить велика кількість консервантів, штучних барвників і синтетичних емульгаторів – така може викликати алергію і навіть порушення обміну речовин.
До складу соняшникової халви входить безліч поліненасичених жирних кислот і вітамінів: вітамін A, необхідний для поліпшення зору, вітамін Е, який подовжує молодість шкіри, вітамін B, який рятує від склерозу і безсоння. Вітамін D, який зберігає міцними наші зуби і кістки.
Виробництво соняшникової халви здійснюється в кілька етапів:
Підготовчий етап
Насіння очищають від сторонніх домішок і шкірки на машинах періодичної або безперервної дії – відшаровування оболонки відбувається за рахунок тертя насіння об стінки резервуарів. На професійному жаргоні цей процес називається «обваленням».
«Зруйновані» насіння, разом з оболонкою, поміщають в насіннєвійки. Оболонки відвіюються. Ядра остаточно очищаються під водою і відправляються в гарячий цех.
Далі слідує термічна обробка. Насіння сушать гарячим повітрям і обсмажують на чавунній жаровні або аерожолобами при температурі 150 ° С – 300 ° С. На цьому етапі з них випаровується майже вся волога, але кількість корисних масел залишається колишня. Ядра набувають красивий золотистий колір і характерний аромат.
Приготування білкової маси
Смажене насіння відправляють в екструдер, який ретельно перетирає ядра, перетворюючи їх в пастоподібну білкову масу – халвін. Пасту перетирають кілька разів. До тих пір, поки вона не стане текучою як згущене молоко
Приготування карамельної маси
Приготування карамелі починається з варіння сиропу з води, цукру і патоки. Патоки повинно бути більше, ніж цукру – вона допомагає повністю розчинити кристали піску і робить майбутню халву пластичною. Сироп уварюють в вакуум-апаратах до тих пір, поки не стане густим і тягучим – такий легше збити. Потім додають «секретний інгредієнт» – екстракт мильного кореня (2% від загальної маси). Мильний корінь в халві використовується в якості натурального «відбілювача» і піноутворювача. Він надає суміші потрібний колір і правильну консистенцію.
Перемішування і розфасовка
На останньому етапі карамель з’єднують з халвіном і ретельно вимішують: вручну або за допомогою спеціальних міксерів (тістомісильні машини менш кращі – вони можуть порвати багатометрові нитки карамелі). Під час вимішування рідка суміш стає твердою і розсипчастою. Готово!
Напівавтоматична виробнича лінія дозволяє отримати трохи менше тонни готового продукту за 8-ми годинний робочий день. Автоматизована лінія збільшує виробничі обсяги вдвічі.
Кунжутна і тахинна халва
Основний компонент у складі кунжутної халви – мелений кунжут. У складі тахінно халви – внутрішня частина кунжутного насіння. Якщо у виробництві використовувалися і цілі ядра і внутрішня їх частина – це кунжутно-тахинна халва.
Зміст біоактивних речовин в кунжутній халві приблизно те ж, що в соняшниковій, але концентрація особливо висока. Так, наприклад, в 100 г цього продукту міститься в середньому 415 мг фітостерину – удвічі більше, ніж в арахісовій або соняшниковій. Звідси легкий гіркуватий післясмак.
Виробництво також має свої особливості.
Так, оболонки кунжутного насіння прилягають до ядер більш щільно і відокремлюються набагато складніше, ніж у насіння соняшнику. Для полегшення очищення кунжут попередньо вимочують в окропі протягом 2-3 годин.
Технологія остаточного очищення також інша. Насіння промивають не в воді, а в розчині кухонної солі – соломурі. Оболонка осідає на дні, а ядра спливають на поверхню – їх збирають, видаляють сольові відкладення і відправляють в жаровню.
Обсмажують кунжутне насіння, на відміну від соняшникового, при значно меншій температурі – до 150 ° С. Фахівці використовують м’які режими для того, щоб не зіпсувати продукт.
Далі – по аналогії: карамель-перемішування-розфасовка і відправка на прилавки магазинів!
Горіхова халва
Основою для горіхової халви служать мигдаль, волоський горіх, фісташки або кешью. Але найчастіше використовується подрібнений арахіс.
Завдяки вітамінному складу, горіхова халва захищає клітини організму від ушкодження вільними радикалами, благотворно впливає на стан різних органів і систем організму.
За способом виробництва горіхова халва близька до кунжутної. Особливість же полягає в тому, що очищають горіхи не до, а після обсмажування. Термічна обробка сприяє легшому зняттю тонкої горіховоюї плівки.
Перемішування горіхової маси проводиться в кілька етапів: перший заміс триває не більше 1,5 хвилин. Другий триває 3-4 хвилини. Третій – 15-20 хвилин з кількома перервами.
Як приготувати халву вдома?
Існують найрізноманітніші рецепти приготування халви в домашніх умовах – прості і складні. Зустрічається серед них і халва «сира», що не вимагає термічної обробки. Наприклад, сира арахісова халва з фініками.
Вам знадобиться:
- Арахіс – 1 ст.
- Фініки – 1 ст.
- Ізюм – 2 ст.л.
- Мед – 0.5 ст.
- Вода – 1ст.
Приготування:
Фініки очистити від кісточок і вимочувати у воді до тих пір, поки вони не стануть м’якими. Розм’якшені фініки перетерти до стану пюре.
Сирий арахіс подрібнити в блендері, з’єднати з фруктовим пюре і ретельно вимісити (до стану тіста). Додати мед і трохи родзинок. Знову ретельно перемішати.
З готового тіста сформувати брикет. Перекласти його в форму і відправити в холодильник на 2-3 години. Готово!
Як вибрати якісну халву в магазині?
- Про те, що халва неякісна свідчить потовщення карамельної маси – «білі судини», добре помітні на зрізі.
- Потемніння і виступаючі на поверхні крапельки жиру свідчать про те, що в продукті почалося мікробіологічне псування.
- Натуральна халва зберігається 2-4 місяці. Якщо на етикетці зазначено термін зберігання більше півроку, значить, в ній містяться консерванти.
- Зберігати готову халву рекомендується в сухому темному місці при температурі не більше 18 ° C.
